Nos hemos consolidado como el octavo país exportador del mundo de productos agroalimentarios, y cuarto de la Unión Europea. Nuestro producto por excelencia, el jamón y la paleta curados españoles, ganan terreno en los mercados extranjeros, llegando alcanzar incrementos de exportación del 23% durante este año que se nos escapa.

De esta forma, y según afirma en un comunicado el Consorcio del Jamón Serrano Español, el sector consigue unas cifras que le permiten sentir cierto alivio frente al estancamiento del mercado interior.

Nos encontramos en unas fechas navideñas, en las que el consumo de jamón se acentúa. Sabemos valorar un buen jamón en el paladar, pero ¿sabemos comprar un buen jamón?, ¿conocemos las características fundamentales de este delicioso manjar del que nos sentimos tan orgullosos los españoles?

Hemos querido hablar con un experto en la materia, el maestro cortador Alfonso Ortiz Robles, Presidente de la Asociación de Expertos Profesionales Cortadores de Jamón de la Región de Murcia, quien a parte de impartir los cursos de Corte de Jamón que organiza la Concejalía de Empleo, Comercio y Empresa del Ayuntamiento de Murcia, trabaja para los mejores Restaurantes y Restauradores, de Murcia, a parte de sus colaboraciones tanto a nivel nacional, como internacional. 

Desde luego, si queríamos saber como comprar una buena pieza para estas fechas en las que nos encontramos, ya sea para consumo personal, como para regalar, hemos dado con nuestro hombre.

GFX.: Alfonso, ¿Como empezaste en este sector del corte del Jamón?

A.O.: Hace 21 años que comencé en esta andadura del Arte de Cortar Jamón trabajando como camarero los fines de semana, ya q durante la semana me dedicaba a estudiar para pagarme mis estudios con el trabajo de los fines de semana.

Poco a poco, según fueron pasando los años, me di cuenta de la gran habilidad que tenía con el corte del jamón, por lo que fuí adquiriendo cada vez más conocimientos sobre el mundo del cerdo, y el arte de cortar el jamón, de forma autodidáctica.

En los últimos años mi interés por esta materia ha ido en aumento, lo que ha hecho que cree una página Web hablando sobre el corte del jamón www.alfonsoortizrobles.com.es, ( primera y única en La Región de Murcia), en la que explico desde como realizar la compra de una buena pieza, hasta como cortarla, los utensilios, etc.

GFX.: ¿Háblanos de nuestra cultura del jamón?.

A.O.: Tener un jamón en casa, es un signo de distinción, pues donde hay un buen pernil y una buena copa de vino, no hace falta nada más.

Es difícil encontrar a alguien que no le guste el jamón, este es un producto tradicional que está al alcance de todos. Contamos en nuestro país con la gran fortuna de producir jamón ibérico de bellota. Existen en España unos 3 millones de dehesas, principalmente en Extremadura, Andalucía, Castilla de León y Castilla La Mancha. Gracias a nuestra privilegiada naturaleza no tenemos ninguna competencia con ningún otro país del mundo.

GFX.: Vamos a centrarnos en la figura del cerdo. Alfonso, explícanos ¿que diferencia existe entre el cerdo blanco y el ibérico?

A.O.: El cerdo blanco se cría en las granjas y el cerdo  Ibérico se cría en las Dehesas.

El Jamón blanco su carne es más seca, ya q los músculos no  trabajan y no filtran bien su grasa , y el Jamón Ibérico de Bellota tiene la capacidad de acumular bajo la piel grasa instaturada e infiltrar esta en sus músculos, de ahí la diferencia.

generacionfenixjamón

GFX.: El jamón es un producto totalmente español, ¿cuántas denominaciones de origen tenemos?.

A.O.: El Jamón blanco tiene dos Denominaciones de Origen; Jamón de Teruel y Jamón de Trevelez. El Jamón Ibérico tiene cuatro Denominaciones de Origen; Jamón de Huelva, jamón de Guijuelo, Dehesa de Extremadura, el Valle de los Pedroches. Al adquirir un Jamón con D.O. Estamos garantizando la calidad, ya que el Consejo Regulador, Controla, garantiza, y certifica la calidad de todo su proceso desde el nacimiento del cerdo hasta su última fase de curación, pasando por la etapa de Alimentación.

GFX: Cortar el jamón es todo un arte, y una delicia para la vista y el olfato, todo hay que decirlo. Nosotros en casa, para realizar un buen corte ¿que precisamos?.

A.O.: Así es, cortar un Jamón es todo un Arte. En cuanto a los utensilios que necesitamos para realizar el Corte en casa, serían:

  1. Un Jamonero q sujete bien el Jamón y facilite el corte con la máxima comodidad y seguridad
  2. Un cuchillo Jamonero de filo largo, estrecho y flexible.
  3. Un cuchillo de filo corto y fuerte para realizar las labores de preparación y limpieza del Jamón.
  4. Una chaira, es un cilindro de Acero, q se utiliza para mantener los cuchillos en perfecto estado.

GFX.: ¿Cuál es la parte más sabrosa del jamón?, y ¿cómo empezamos a cortar un jamón?

A.O.: La parte más sabrosa es la Maza, es un corte más vistoso y jugoso del Jamón, en cuanto a cómo comenzamos a cortarlo y por donde, diferenciaremos si el consumo va a ser lento, debe comenzar la pieza por la Contramaza o Babilla, es decir, con la pezuña hacia abajo.

Si el consumo va a ser más rápido, en uno o varios días, se debe comenzar por la Maza, es decir con la pezuña hacia arriba.

En cuanto al loncheado, debe ser en lonchas pequeñas y muy finas, que no superen los 6 o 7 cm de tamaño, con cortes ligeros, deslizando el cuchillo sin serrear, y conseguiremos láminas más exquisitas y jugosas.

GFX.: Alfonso, que el jamón es un producto delicioso, poca gente lo pone en duda, pero ¿qué propiedades tiene?.

A.O.: El Jamón tiene muchas propiedades para nuestra Salud, por llevar todos los beneficios de la Dieta Mediterránea, carne baja en calorías y una aportación importante de vitaminas como el Hierro, Calcio, Fósforo,Magnesio y Ácido Folico.

GFX.: Otra cosa que nos preocupa a más de uno en casa, ¿qué debemos hacer para que un jamón no se eche a perder?.

A.O.:La pieza debe estar colgada en un lugar fresco y seco , en el que no le de la luz directamente, y si tiene una malla o papel antigrasa se debe retirar, ya que estos impiden su transpiración.

GFX.: España exporta mucho jamón, últimamente el Gigante Asiático se ha convertido en el máximo importador de jamón español, ¿es así?.

A.O.:Cierto, en España existen 8 empresas que han sido autorizadas para exportar jamón a China, estas empresas van a satisfacer el mercado Chino con más de 1.300 millones de consumidores al Gigante Asiático.

GFX.: Pues agradecidos por esta clase teórica sobre uno de los productos estrella de nuestra gastronomía.

A.O.: Gracias a vosotros.

GFX

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