RAPE AL HINOJO PARA AÑO NUEVO

Para los Judíos, la cocina es un acto de amor con todos los sentidos, una experiencia espiritual, profunda y emotiva. Es una forma de preservar un legado cultural y una vía para educar, desde las vivencias y los sentimientos. Una cocina de comidas vinculadas a una temporalidad marcada por el ciclo de la naturaleza.

El pasado día 25 de septiembre, comenzaba para los Judíos un nuevo año, Rosh ha Shaná, el 5775. Un bonito número (capicúa), lleno de simbolismo para ellos.

Como en la cena habitual del Shabat, el pescado forma parte de la mesa del Rosh ha Shaná, dicha costumbre tiene su origen en que el pescado es una especie que se multiplica mucho, algo que desean para sí. Aunque, para cocinarlo, no se debe usar vinagre ni ninguna sustancia ácida o amarga.

También es tradicional en esas fechas ir a un río donde haya peces y recitar: «El volverá a tener misericordia de nosotros, reducirá nuestras iniquidades y, arrojará en lo profundo del mar todos nuestros pecados». Una de las razones de ello es que los peces están bajo el agua y fuera del alcance del ojo humano, que les puede afectar, es decir, están protegidos del mal de ojo.

Hace unos años, en 2002, publiqué una antigua receta murciana para una cena de Rosh ha Shaná; Inspirada en aquella, os ofrezco ahora este Rape al hinojo.

INGREDIENTES (Para 4 personas)

  • 500 g de Lomos de rape cortado en medallones gruesos.
  • 2 bulbos de hinojo.
  • 1 cebolla gorda.
  • 12 almendras tostadas y picadas.
  • Pimienta negra molida.
  • Alcaravea.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Un vasito de vino blanco.
  • Un vasito de un buen fondo de pescado.
  • Sal y pimentón (si gusta)

ELABORACIÓN

En una sartén ponemos 100 ml de aceite, cuando el aceite está caliente añadimos la cebolla y el hinojo, cortados en Brunoise, un pequeño espolvoreo de pimienta, 4 o 5 semillas de alcaravea y sal; reducimos el fuego y dejamos hacer lentamente. Cuando están dorados, incorporamos el vino y las almendras; una vez que ha evaporado el alcohol del vino añadimos el caldo de pescado y dejamos reducir la salsa unos minutos. Cuando ha reducido le damos una pasada de batidora y reservamos un momento.

A continuación en una plancha caliente marcamos bien los medallones de rape, han de estar hechos pero no secos.

En platos individuales, ponemos una base de salsa, sobre esta los medallones, posteriormente un hilito de aceite de oliva virgen extra, si es de cuquillo mejor, y un pequeño espolvoreo de pimentón.

Como dicen los Judíos Sefardíes: «Mucho y bueno nos dé Dios»

Natividad Aznar. Consultora gastronómica. Escritora.

Natividad Aznar. Consultora gastronómica. Escritora.

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