Llamados HUESOS DE SANTO por su color blanco, forma alargada y cilíndrica ‹parecida a la de un hueso que al cortarlo deja ver el tuétano›. Elaborado a partir de pasta de almendra o mazapán y rellenos de crema de yema.

Es un dulce habitual, junto a los buñuelos y panellets, de las casas y pastelerías españolas en el mes de noviembre ‹mes dedicado a la memoria de nuestros seres queridos que ya no están entre nosotros›, fundamentalmente del 1 de noviembre, festividad de todos los santos.

Aunque el empleo del mazapán se remonta a la época Andalusí, aparecen citados en el «Arte de cocina», de Francisco Martínez Montiño, publicado en 1616.

La receta que a continuación publico es la de mi abuela materna, contiene una variación sobre la receta original; la utilización de patata en la pasta y un pequeño espolvoreo de jengibre. Éste último le añade un punto delicioso.

INGREDIENTES:

Para la pasta:

50 g de azúcar. 400 g de almendras molidas, 200 g de patatas, la ralladura de medio limón y una cucharita de café de jengibre.

Para el relleno:

12 yemas, 175 g de azúcar.

Par el baño:

200 g de azúcar, el zumo de medio limón.

ELABORACIÓN:

Se cuecen las patatas sin pelar, cuando están tiernas se sacan, se escurren, se les quita la piel y se pasan por un tamiz.

En un cazo se pone un vaso de agua y el azúcar, agregándole la ralladura de limón y se deja hervir hasta que adquiera punto de hebra fuerte. Entonces se echa la almendra molida y el jengibre, mezclandolo bien con una espátula e incorporándole, más tarde, el puré de patata con el que se envuelve todo bien, retirándolo del fuego en ese momento.

Se deja enfriar y se vierte sobre el mármol, amasando la masa  y extendiendo bien con el rodillo hasta dejar una capa de menos de medio centímetro de espesor, entonces se cortan trozos de 5 o 6 cm de lado en forma de cuadrado que se enrollan en unos canutillos de 2 cm de diámetro. Se colocan en placas y se meten en el horno para secarlos.

Retiramos del horno y se les quitan los canutillos rellenándolos y pasándolos por un baño de almíbar.

El relleno se prepara poniendo el azúcar en un cazo en el que se habrá vertido un vaso pequeño de agua, dejándola hervir hasta que alcance el punto de hebra fuerte y agregándole entonces las yemas que se pasan por un tamiz, se remueve con el batidor y cuando cuajan se retira y se deja enfriar la crema que queda lista para proceder al relleno.

Para preparar el almíbar para el baño, en un cazo se pone un vaso pequeño de agua y se agrega el azúcar. Cuando empieza a hervir se espuma y se deja hasta que adquiere el punto de hebra fuerte. Se separa del fuego, se agrega el limón y se trabaja con la espátula hasta que forme una pasta muy blanca. Entonces se vierte en el mármol, se deja enfriar y con la palma de la mano mojada en agua fría se amasa hasta que quede una masa espesa y fina que se pone en un cacillo, agregándole un poquito de agua caliente y se pone al baño maría para que se licue, se bañan los huesos, se colocan sobre una rejilla y se dejan secar al aire.

Uno de los recuerdos más bonitos de mi infancia es el de una gran cocina, en el huerto Cantón ‹Moratalla›, de ladrillo rojo, fogones de brasas y ese aroma a mazapán recién horneado…

Natividad Aznar. Consultora gastronómica. Escritora.

Natividad Aznar. Consultora gastronómica. Escritora.

 

 

 

 

 

 

 

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