UN TORO EN MI COCINA

A mediados del V milenio antes de Cristo, las evidencias arqueológicas muestran un patrón económico, basado en el cultivo de cereales y cría de ganado, que se generalizó en el milenio siguiente. Aunque, hallazgos óseos de esta especie procedentes de Hacilar y Catal-Huyük (Anatolia), Argissa_Magula y Nea Nicomedia (Grecia) revelan la existencia de focos ganaderos europeos en el VII milenio A. C.

El estudio de los restos hallados en diferentes yacimientos muestra dos prototipos de bovino: uno cuernilargo, de caracteres somáticos cercanos a su ascendiente salvaje, y otro cuernicorto, de menos tamaño.

El primero se extendió por Mesopotamia, Levante asiático y Egipto en el IV milenio a C. siendo representado en las bellas cabezas de toro que adornan las Arpas de Ur (ca. 2.500 a.C., Mesopotamia) o coronó los conocidos estandartes de Alaca_Húyúk (ca 2.300 a C., Anatolia). Estos elementos, a menudo de bronce, se componen de un estrecho pie donde se asientan figuritas de bóvidos y probablemente estuvieron insertados en una pértiga. Una parte de estos animales cruzó el estrecho del Bósforo y se introdujo en Europa central para diseminarse por otras regiones, como la península Ibérica. Otra de sus ramas, el vacuno rubio egipcio, se propagó por el norte de Africa para penetrar también en la península ibérica a través del estrecho de Gibraltar y desde allí extenderse por otros países del Viejo Continente.

De esas idas y venidas, en la actualidad, cuatro son las razas que conservan el instinto de embestida de su antepasado el URO; el Alberdeen Angus inglés, el suizo d`Herens, el escocés de las montañas y el toro bravo español. Las tres primeras criadas para el consumo de su carne, la cuarta, a la que se le ha potenciado dicho instinto, para su lidia y muerte en la plaza quizás sea la que ha contado con una crianza más ecológica y sana.

En los últimos años es sabido que los festejos taurinos han descendido y que muchos ganaderos se están viendo obligados a echar el cierre. Pero, ¿Qué pasaría si cuando vamos a un restaurante, en vez de pedir un solomillo de Alberden Angus (por el que pagamos un pastón), pidiésemos uno de toro bravo?, ¿no estaríamos haciendo también Marca España aunque estos no hayan sido muertos en la plaza?…. Mientras se resuelven nuestras dudas, dejemos al toro entrar en nuestras cocinas, preparemos un delicioso:

MORCILLO DE TORO CON SALSA DE UVAS.

INGREDIENTES:

  • 1 Kg de morcillo en una pieza,
  • harina, 100 g de jamón,
  • ½ kg de uvas negras,
  • una cebolla gorda,
  • una cabeza de ajos,
  • pimienta negra y cardamomo molido,
  • un puñado de piñones,
  • un vaso de vino,
  • aceite y sal.

ELABORACION

Salpimentamos la carne y espolvoreamos con el cardamomo, pasamos por harina, freímos y colocamos en una cazuela. En el aceite que queda se sofríe la cebolla partida, la cabeza de ajos entera y el jamón a tacos. Ponemos todo en la cazuela al fuego y añadimos un vaso de vino y las uvas, cuando el alcohol del vino ha evaporado cubrimos de agua y que cueza lentamente.

Una vez que la carne está tierna y la salsa ha reducido, se coloca el morcillo en una bandeja. Se machaca un poco la salsa y se cuela sobre la fuente. Por último espolvoreamos los piñones fritos y picados.

En la foto los piñones los hemos sustituido por láminas crujientes de boniato y lo acompañamos por un puré de patatas.

 

Natividad Aznar. Consultora gastronómica. Escritora.

Natividad Aznar. Consultora gastronómica. Escritora.

 

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