CABALLA EN SALAZON, ENSALADA DE PEPINO Y TOMATE, EMULSION DE ESCABECHE Y BROTES

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INGREDIENTES :

  • 1 caballa
  • 1 tomate
  • ½ pepino
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal gorda
  • 1 cebolla
  • 1 diente ajo
  • 1 zanahoria
  • Vinagre
  • Pimienta en grano
  • Laurel
  • Una corteza de naranja
  • Vino blanco

ELABORACION:

PARA LA CABALLA EN SALAZON, limpiamos la caballa y le sacamos los filetes, totalmente limpios de espinas. La colocamos en una bandeja cubierta en sal gorda, tanto por arriba como por abajo, y dejamos en el frigorífico durante 3-4 horas, dependiendo del tamaño de la caballa.

PARA LA ENSALADA DE PEPINO Y TOMATE, cortamos el pepino y el tomate en daditos pequeños, y aliñamos con aceite de oliva virgen extra.

PARA EL ESCABECHE, sofreímos en un cazo la cebolla con el ajo y la zanahoria cortado todo en taquitos, añadimos la pimienta negra y el laurel. Cuando esta bien sofrito añadimos vinagre y un chorrito de vino blanco y dejamos cocer con la corteza de naranja. Cuando este frio, lo trituramos todo y lo emulsionamos con aceite de oliva virgen extra en crudo, como si fuera una mahonesa.

PARA EL MONTAJE, cortamos laminas finas de caballa y la colocamos sobre una cama de nuestra ensalada de pepino y tomate. Unos puntitos de nuestra emulsion de escabeche y unos brotes de guisante para darle un toque fresco al plato. Podemos terminar rallando una hueva de mújol o caballa en salazón a modo de sal, y una rallita de AOVE.

Rody Fernández Chef del restaurante La Cava del Royan

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