De familia hostelera Simón ha trabajado en el sector desde bien joven.
Comenzó fregando platos y pelando verduras a las 12 años. A los 16, empezó a trabajar en la sala como camarero mientras estudiaba cocina en su ciudad Bournemouth.
Cuando acabó sus estudios en el instituto, se curtió en hoteles y restaurantes en Buckinghamshire y Berkshire como parte de una beca.
En España desde los 22 años, comenzó su andadura entre pucheros en Puerto Banus y Marbella, en restaurantes franceses, italianos y hasta ecológicos.
Chef Del Gallo Blues desde los últimos 8 años, Simón utiliza el conocimiento adquirido de varios estilos de cocina, como el dice, «Me encanta experimentar con nuevas técnicas que me permiten crear una cocina original, a la par que divertida».
¿Qué se cuece en la cocina del Gallo Blues?
Pues, aparte de los diversos estilos de comida también se cuecen nuevas ideas. Siempre estamos pensando en el siguiente paso a dar para que nuestros clientes tengan ganas de volver, y probar cosas nuevas.
Uno de vuestros puntos fuertes es la variedad, ¿cuál es la cocina que tiene más aceptación en Murcia?
Sin duda la comida asiática es la que mas triunfa ahora mismo en el región, aunque la comida hindú también esta teniendo bastante éxito aquí en Del Gallo Blues. Ambos estilos de comida son bastantes sanos y sorprendentes, dando mucho juego con sabores, texturas, y también utilizando una gran variedad de las hortalizas de nuestra huerta.
¿Cómo se organiza la cocina de un Chef, desde primera hora de la mañana?
Esta claro que cada cocina es diferente y el orden de cada una varia en una manera u otra, pero siempre hay un orden básico que hay que seguir.
La mayoría de la organización de una cocina empieza en el cierre de el último servicio; dejando pedidos, menús y notas hechas para el cambio de turno o día siguiente. También dejando listas de “mis en place” por cada cocinero que entra especificando las tareas que tiene que llevar a cabo.
Hay que controlar la tema de la limpieza periódica, recibir pedidos, rotación de estocaje, controlar la calidad de la materia prima y de las elaboraciones.
Hay que tener una buena buena comunicación entre cocina y sala, por si hay cambios de menús, números de reservas, alergias, etc,.
En las horas de servicio, cada uno debe conocer su papel perfectamente en la cocina, a fin de proporcionar un servicio fluido sin sorpresas. Cuando se acaba el servicio se empieza el ciclo de nuevo.
¿Un buen Jefe de Cocina nace o se hace?
Se nace y se hace. Para ser un Chef tienes que: primero estar entusiasmado con lo que haces, y segundo, estudiar y practicar mucho. Esta claro que si no tienes formación, o no experimentas mucho con la comida, no evolucionas.
También es cierto que si no te gusta lo que haces, y no hechas el ingrediente secreto (cariño y amor) el resultado no va a ser tan bueno.
¿Porqué razón crees que hay más hombres que mujeres en esta profesión?
Yo creo que eso es la preferencia de cada uno cuando elija su carrera.
¿Eres de los que siguen una receta al pie de la letra, o te va más improvisar en la cocina?
Un poco de las dos cosas…, si quieres que algo salga igual siempre, como debería ser en un restaurante, hay que seguir la receta hasta el pie de la letra. Pero claro, cuando estas haciendo algo por la primera vez se improvisa, se crea, y lo vas anotando para tener la receta de referencia para el futuro.
¿cuál es tu plato favorito?
Es un plato que me trae muchos recuerdos y solamente hay una persona quien saber hacerlo, el “Steak & Kidney Pudding” de mi padre. Llevo muchos años sin probarlo y tengo ganas de que me lo prepare cuando me vuelva en agosto a Inglaterra.
Y…, ¿algo que «se te haga bola»?
Huevos negros chinos
¿Con que nos vais a sorprender este verano en Del Gallo Blues?
Aparte de la fiesta de fin de temporada «Apaga y Vámonos» que se celebra el 8 de Agosto en Del Gallo Blues, estamos trabajando con las verduras de nuestro huerto y haciendo platos un poquito diferentes como los «espaguetis de calabacín con almejas, salmón ahumado y langostinos»
Suena bien, ¡deseando probarlos!. Simón, ¿alguna sugerencia para este calor?. Y si nos das una receta rápida…., ¡aún mejor!
Lo mejor para estos días de calor es el tradicional Gazpacho, aquí tienes mi receta, saldrá aproximadamente 1L
Lavar todo las verduras Cortar los tomate en 4 o 6 según tamaño y mezclar todos los ingredientes en un Thermomix a velocidad máxima para 1 minuto y medio, y después pasar por un colador chino.
Servir frío con jamón picado, pepino picado, cebolla roja picado y picatostes.
Tomamos nota!! Simón, y nos vemos en Del Gallo Blues!!
GFX
Fotografía por Victor Soriano
