Charlamos sobre vinos con una mujer que ha decidido emprender en unos tiempos, que como diría nuestro añorado German Coppini, “no son buenos para la lírica”…, pero eso es algo que a la sumiller Esperanza Pérez Andreo, no le frena, impulsada por el motor que mueve el mundo, La Pasión, en su caso, la pasión por su profesión, y por ende, por el vino.
GFX: ¿En qué momento te diste cuenta que tu vida iba a girar en torno al mundo del vino?
Esperanza Pérez: Mi trayectoria en la profesión ha sido muy diversa. Desde que comencé muy joven en un office de cocina hasta tener mi propia empresa de Sumillería he tenido muchas experiencias. La oportunidad de avanzar desde abajo y construirme a mí misma es lo que más me ha enriquecido.
La vocación del servicio al cliente es especial, porque no siempre se tiene clara, he pasado por varias etapas, incluso la de cambiar de profesión, pero supongo que existen decisiones que acompañan nuestro camino. En mi caso la decisión fundamental de mi carrera profesional fue, apostar por mí y por mis capacidades sin mirar atrás.
Desde este momento algo cambió en mi interior y todo se enfocó al mundo del vino, descubriendo que ésta es mi elección, el vino y los alimentos.
Descubrí también que no podía ser de otra manera, este mundo lo llevaba en las venas.
Mi familia agricultora, tenía conexión con el cultivo y elaboración de vinos desde generaciones atrás. Algo muy integrado que no resaltaba pero que está dentro de cada uno de nosotros, empezando por mi bisabuela materna y siguiendo hasta mis abuelos y mi padre. Personas del noroeste de Murcia (zona de la D.O Bullas) que cultivaban y hacían vino como algo cotidiano con una sabiduría de la tierra enorme.
GFX: La de sumiller es una profesión en la que apenas vemos mujeres, ¿es algo que está cambiando?
E.P: La Sumillería está cambiando en general. Pienso que estamos en un momento muy bueno de cambio en la sociedad y la profesión. Cada vez hay más interés por el mundo del vino y los alimentos y esto es determinante para que la profesión se mueva.
Este sector muy masculinizado está siendo complementado y renovado por nuevas visiones entre ellas de mujeres. Poco a poco la figura de la mujer Sumiller está más presente.
También considero que somos muchas las mujeres Sumilleres, pero que no resaltamos, no por preparación sino por la estructura normalizada y el techo de cristal.
La Sumillería está cambiando en general. Pienso que estamos en un momento muy bueno de cambio en la sociedad y la profesión. Cada vez hay más interés por el mundo del vino y los alimentos y esto es determinante para que la profesión se mueva.
También considero que somos muchas las mujeres Sumilleres, pero que no resaltamos, no por preparación sino por la estructura normalizada y el techo de cristal.
GFX: Vamos a hablar de vinos. ¿Cuáles son las denominaciones de origen más relevantes en España en cuanto a vinos? y ¿cuál es tu favorita, si es que la tienes?
E.P: Las D.O hacen un trabajo fundamental en el sector para aumentar la calidad de los vinos, desde un punto de vista de producción industrial y de volumen.
En general España tiene a todas sus denominaciones trabajando por la renovación y la protección de la cultura vinícola. No podría elegir a ninguna pues creo que todas son interesantes y necesarias.
En una perspectiva distinta a la D.O existen proyectos muy interesantes basados en la filosofía de pequeña producción, sostenibilidad medioambiental recuperación de variedades autóctonas, transparencia en la elaboración y sin químicos añadidos. En este espacio es donde considero que está el camino por el que avanzar en el sector. Este tipo de proyectos los encontramos dentro y fuera de las D.O.
GFX: Últimamente oímos hablar mucho de los vinos ecológicos. ¿Qué engloba exactamente este término?
Un vino ecológico es aquel que ha sido cultivado sin añadir pesticidas de síntesis, muy corrosivos para el ecosistema y poco saludables para las personas.
Existen normativas que los regulan a nivel europeo y autonómico que están estructuradas para conseguir una certificación que avale el proceso de transición y las prácticas en el cultivo y la bodega.
Un vino ecológico utiliza por ejemplo menos cantidad de sulfitos como conservante para elaborar el vino, por lo tanto tendríamos unas uvas más sanas y un vino menos rectificado.
GFX: El blanco cada vez va tomando más relevancia, aunque el tinto siempre parece que le llevará la delantera. ¿Qué diferencia un vino blanco de uno tinto en cuanto a su elaboración?
E.A: Esto es una concepción clásica que cada vez tiene menos sostenibilidad.
Los vinos blancos son maravillosos, al igual que los tintos. Considero que cada estilo tiene su momento según sus características organolépticas.
En estos momentos de verano el blanco es muy agradable, ya que tiene una temperatura de servicio menor, una acidez mayor en general y acompaña mejor con los alimentos de esta temporada.
En la elaboración, una de las diferencia principales es que la uva es distinta del vino tiento es distinta a la del vino blanco.
Para hacer vino blanco se utiliza uva blanca, aunque también podemos utilizar uva tinta y hacer un blanco de negras.
Para elaborar un tinto se utiliza uva tinta. Otra diferencia es la utilización de las pieles de uva.
La piel de la uva contiene los antioxidantes naturales como polifenoles o fenoles que necesita el vino para tener protección, tener aroma y color. En un vino tinto se utiliza la piel antes y después de la fermentación alcohólica para conseguir extraer todo su potencial.
En un vino blanco en principio se utilizan las pieles antes de fermentar para conseguir más estructura, pero no durante la fermentación.
Existe un estilo de vino, el vino naranja, que se elabora con una variedad blanca, pero como un tinto, ósea utilizando las pieles de manera extensa en su elaboración.
GFX: ¿Qué le otorga esos aromas tan característicos a cada vino?
El vino es un fermentado del zumo de la uva. La uva es una fruta y como sabemos, existen diferentes variedades de uva independientemente de que sean blancas, negras o rosadas. Al igual que le pasaría a otra fruta como la manzana, la Golden no huele ni sabe cómo la reineta o la royal gala. En el caso de la uva es igual, cada variedad tiene sus aromas específicos.
En el análisis sensorial diferenciamos 3 tipos de aromas para estudiar el alimento.
En el caso del vino, tenemos los aromas primarios que proceden de la variedad de uva, así por ejemplo la Monastrell va a tener aromas de zarzamora o de higuera propios de la variedad.
Los aromas secundarios proceden de la fermentación. En el momento que el zumo empieza a fermentar por las levaduras, estas dan un paquete aromático distinto, así podemos encontrar en vinos aromas de miga de pan o levadura fresca.
Los aromas terciarios finalmente son los aromas que se generan en la crianza del vino, ya puede ser en inox, en tinaja, en cemento, en madera o en botella, evidentemente cada tipo de depósito dará unos aromas diferentes al vino, los más extendidos son los aromas tostados o de vainilla que aporta la madera de roble tostado de las barricas donde algunos vinos pasa su crianza
A la hora de conservar un vino en casa, a qué temperaturas debemos mantenerlos, según sea un blanco, un tinto o un rosado?
La conservación del vino es fundamental para un consumo óptimo del alimento.
Depende de factores como la temperatura, que deberá rondar los 14ªC, depende también de la humedad que debe estar entorno al 75%, además debemos evitar el contacto con la luz.
Otra cosa distinta es la temperatura de servicio que según sea tinto, blanco o rosado será diferente
GFX: El rosado es un vino un tanto denostado, ¿porqué razón?
E.P: Es algo sin sentido que los profesionales intentamos desmontar. Existen grandes rosados maravillosos en el mundo.
En España tenemos zonas de rosado principales como Navarra y Cigales que nos dan vinos riquísimos para acompañar nuestras comidas.
Como profesional considero que el rosados es estilo de vino que mantiene lo mejor de blanco y lo mejor de un tinto, además para el periodo estival es fantástico
GFX: Si queremos conservar bien el vino en casa, ¿es conveniente hacernos con una nevera de vinos?, de las que hay en el mercado cual es la que aconsejarías?
Sí, creo que es necesario a no ser que tengamos una despensa o bodega subterránea. Existen muchas vinotecas o armarios refrigerados en el mercado, podemos elegir entre muchas, lo importante es que cubran nuestras necesidades, para un consumo familiar con una de 40 botellas es perfecto.
La vinoteca recrea el ambiente de las bodegas naturales, tiene la temperatura y
humedad necesarias, y están a oscuras
GFX: Y si queremos que un vino envejezca en casa, ¿cómo debemos conservarlo y cuánto tiempo?
E.A: Depende del vino, los vinos cosecheros del año están elaborados para consumir en el año, pero si tenemos algún tipo de crianza o mucha extracción de la piel podemos tener un vino 20 años en nuestra vinoteca, la cuestión es aguantar sin beberlo.
La respuesta a esta pregunta es larga, os diré que un vino con 12 meses de barrica necesita 4 en botella para expresarse en su plenitud.
GFX: ¿Crees que la cultura del vino se está popularizando y ya no es
únicamente propia de entendidos en la materia?
El vino es y ha sido siempre la bebida fermentada del mediterráneo. La era industrial trajo cambios como que el vino pasase a ser un alimento exclusivo para pocos, algo inentendible para personas como yo.
El vino es un alimento para disfrutar del todos los días del año. Considero que estamos en un momento de movimiento en el consumo de vino y está cambiando esa concepción de que el vino lo bebes si entiendes de vino.
GFX: Háblanos de tu último proyecto “La Gracia Encanto Líquido”.
E.P: La Gracia Encanto Líquido es una empresa de Sumillería con varias áreas de trabajo, por un lado la formación al consumidor o profesional, por otro lo eventos privados, por otro la distribución y finalmente nuestra sede física La Gracia Bar de Vinos.
Con unos objetivos muy claros, acercar la Sumillería a la sociedad, o lo que es lo mismo, acercar el conocimiento de los alimentos a todas las personas.
Desde una perspectiva sostenible y llena de detalle nos adaptamos a las necesidades
del cliente.
En nuestra sede física, La Gracia bar de Vinos, ponemos en marcha un proyecto donde mostramos una mirada distinta a los alimentos y a la manera de llevar una empresa.
La Gracia es el primer bar de vinos de La Región de Murcia.
Nuestro Bar de Vinos es una empresa Social donde ponemos en el eje a la persona y la sostenibilidad.
Nuestra oferta gastronómica está basada en una selección de vinos de pequeña producción basados en la filosofía del vino natural, sin químicos añadidos en el cultivo y en la bodega.
Tenemos una selección además de 30 vinos por copas, para dar a degustar muchas posibilidades siempre con un servicio profesional y a muy buen precio. Acompañados de una carta de tapas KM0 de temporada, fomentando la economía local.
Es un espacio abierto para todas las personas que quieran disfrutar de alimentos con calidad real en un ambiente amigable donde no tienes por qué saber de vinos.
Si te gusta el mundo del vino, te puede interesar esta web en la que encontrarás accesorios muy interesantes.
