Juan Carlos Ruiz, conocido en el mundo gastronómico como Chef Manta, se encuentra en Tailandia ultimando los detalles del que será su nuevo proyecto. El Chef nos lo cuenta todo en esta entrevista.
El mundo está hecho para los valientes, y Juan Carlos Ruiz (Chef Manta) lo sabe hasta el punto de liarse la manta a la cabeza, dar un giro radical a su vida y cruzar medio mundo para emprender en Tailandia junto a su mujer, Verónica (@somospajarracas).
GFX: ¿De dónde te viene tu pasión por mezclar ingredientes y desarrollar todo ese torrente de creatividad a través de la cocina?
J.C.R: Desde que era niño disfrutaba en casa de mi abuela ayudándola a preparar las comidas familiares. Una gran cocina llena de ollas y fuegos que siempre estaban en marcha. Ella me enseño los valores de la cocina antigua, hecha con paciencia. Antes de empezar a cocinar de forma profesional tuve la suerte de empaparme de los rituales más clásicos de La Cocina murciana y manchega.
GFX: En un momento dado diste un giro completamente radical a tu vida. ¿Qué fue lo que hizo que dejases el tricornio y apostases por los fogones?
J.C.R: En mi caso he pasado por etapas de la vida muy diferentes entre sí. Considero que la vida es muy corta como para estar todo el tiempo haciendo lo mismo.
Mi etapa en la Benemérita fue muy bonita, pero llegó el día en que tenía que cambiarlo todo por seguir soñando y mantener la ilusión de sentirme más vivo que nunca. Mis relaciones entre amigos siempre han sido alrededor de fogones.
Mucho tiempo antes de comenzar de forma profesional como cocinero, ya lo hacía de uniforme, haciendo aire con el tricornio a un fuego de leña donde en el día del Pilar, cocinaba para mis compañeros y mis jefes de la Comandancia de la Guardia Civil de Murcia.
GFX: ¿Alguien que te haya influido, o de quien te acuerdes siempre que cocinas?
J.C.R: Depende del tipo de Cocina o de receta que este haciendo, me acuerdo de una u otra persona. Por ejemplo, arroz y conejo hecho al fuego con piñas de pinos piñoneros y broza de pino, de mi querido amigo Ramón que tanto me ha enseñado alrededor del fuego.
Si estoy con una olla o cazuela de barro pienso en mi abuela, o en mi suegra, que domina a la perfección las recetas más antiguas de La Mancha y sus rituales más ancestrales. Cuando pienso en ello mi cabeza se llena de olores y sabores que me alegran el día.
GFX: En poco tiempo diste un salto a la pequeña pantalla presentando tu propio programa de cocina en 7 Región de Murcia. ¿Qué recuerdos tienes de aquella experiencia?, ¿la repetirías?
J.C.R: Trabajar en televisión es divertido, sobre todo cuando tu equipo te permite hacer cuanto quieras.
Chef Manta fue una temporada de 60 programas, en su mayoría de Cocina clásica de Asia, y otros en los que invitaba a personajes de la sociedad murciana y cocinábamos juntos.
Realmente disfruté mucho trabajando en 7RM, a pesar de sentirme a veces encorsetado bajo la demanda de un público que quizás no entendían bien de este tipo de Cocina.
Hay que dar algo diferente, para no estar siempre con el mismo discurso de murcianismo.
GFX: ¿Cómo definirías tu cocina?
J.C.R: Mi cocina tiene como esencia la tradición del lugar donde me encuentre. Sobre esas recetas clásicas construyo mis platos, sin desvirtuar la esencia de la raíz y de la tradición. Creo que es de sentido común. Desde hace unos años trabajo en cocinas de países de Asia y busco siempre el punto de partida en aquellos platos tradicionales.
Busco el nexo cultural, la raíz y la esencia de los sabores. Los rituales son lo más importante. De cada lugar al que llego por primera vez intento absorber de «la fuente», con el máximo respeto.
Me fascinan otras culturas, colores y sabores diferentes del Mundo que nos rodea.
GFX: ¿Es cierto que una olla gitana sabe mucho mejor en un tricornio, que en un plato, y si nos cuentas esta peculiar historia?
J.C.R: (risas). Sin duda, la Olla Gitana sabe mucho mejor dentro de un tricornio de cerámica, sobre todo si este está diseñado por el mejor alfarero de España, Martin Lario.
Quise hacer un homenaje por tantos años en la Benemerita, justo cuando iniciamos la apertura del primer Restaurante en Murcia, así que le propuse a mi amigo Martín diseñar una centena de tricornios para servir nuestra Olla Gitana. Aquello hizo mucha gracia a la prensa murciana y fueron casi todos la medíos de comunicación los que quisieron saber más. Algunos meses más tarde el Delegado del Gobierno de Murcia, Alberto Cruz, nos bendijo el proyecto «Olla Gitana«, por el que unimos arquitectura, comunicación y gastronomía.
GFX: Un buen día, haces las maletas y junto con Verónica, tu mujer, inicias la aventura en la que hasta ahora te encuentras inmerso, de viajar por todo el sureste asiatico, hasta llegar a fijar tu residencia durante los últimos inviernos en Tailandia. ¿Qué tiene Asia para engancharte tanto?
J.C.R: Una de las cosas que más me gusta es viajar, conocer lugares nuevos y sentir que estoy muy lejos de cualquier sitio. Prefiero el mundo rural y la naturaleza.
Llegué por primera vez a Asia hace ya casi veinte años, y volví como una persona diferente. Mi primer contacto fue en Indonesia pero fue en 2015 cuando junto con mi media naranja, Verónica, nos decidimos a cruzar Vietnam en una vieja moto, caernos en el barro, pinchar la rueda muchas veces y sentir la lluvia y el frío bajo cielos extraños muy lejanos de mi tierra.
Ahora estamos felices en una preciosa isla del sur de Tailandia, a punto de zarpar en un barco filipino de bambú que hemos construido para cocinar por aguas del Golfo de Tailandia. Un nuevo proyecto que nos está colmando de felicidad.
GFX: ¿Cómo definirías la cocina Tailandesa?
J.C.R: La cocina Thai es el mejor fast food del Mundo. Los sabores se tensan al extremo de tal manera que en un solo bocado tenemos algo fresco, dulce, salado, ácido y picante. Es una verdadera joya para el paladar.
GFX: Los españoles nos sentimos muy orgullosos de nuestra gastronomía, ¿realmente comemos tan bien?
J.C.R: No tengo la menor duda que La Cocina española es la mejor y más variada del Mundo. Encierra secretos, rituales y un enorme mestizaje cultural. Es la verdadera fusión de culturas y miles de años de evolución llevados a la mesa.
GFX: Que te parece si compartes con nosotros tu último proyecto en el que ahora mismo te encuentras inmerso en Tailandia.
J.C.R: ODYSEA Sunset Tour es un proyecto que nace a raíz de conocer la Isla de Palawan en Filipinas, lo que nos ha llevado a construir un trimarán de madera y bambú en Koh Phangan (Tailandia) para cocinar mientras navegamos por los mejores arrecifes del Mundo, desembarcamos en playas exóticas y escuchamos Jazz con los colores del crepúsculo y una brisa tropical indescriptible. ¡Ya casi lo tenemos listo!
GFX: ¡Menudo proyecto!. Estamos seguros que será todo un éxito. Por cierto, ¿te vamos a ver por Murcia este próximo verano?
J.C.R: Antes de verano quiero volver a casa unas semanas con mi familia y con mis amigos de toda la vida. Sin esto último, nada de todo lo anterior tendría sentido. Después volveré a Tailandia para navegar dos o tres meses, tomando como punto de partida Koh Phangan, justo antes de iniciar un viaje por islas exóticas de Indonesia y Malasia, y regresar de nuevo a casa en septiembre u octubre.
GFX: Para terminar esta entrevista y poder conocerte un poquito más, elige un libro, una película y, por supuesto, un plato.
jJ.C.R: Depende del estado de ánimo, del momento y de las circunstancias nos apetecen unas cosas u otras. Por contestar a la pregunta, justo ahora te diría «El Principito«, «Los Caballeros de la Mesa Cuadrada» y «Gazpachos Manchegos» cocinados siempre con leña.
