La gastronomía del siglo XXI

Hasta hace apenas una década, el interés por la gastronomía en España ha sido escaso, centrándose la mayoría de la producción editorial en recetarios y noticias muchas veces de ámbito regional y local. Sin embargo, desde 1970 y sobre todo a partir de la notoriedad alcanzada por renombrados cocineros su buen hacer y su labor divulgadora, los temas gastronómicos ocupan cada vez más espacio en los medios de comunicación, así como en la investigación académica.

La «nueva cocina vasca»

Sin embargo, nuestra cocina no deslumbraría en el mundo si no fuera por la revolución que se produjo mediada la década de los 70 del pasado siglo cuando un grupo de jóvenes cocineros guipuzcoanos, encabezados por Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, trajeron a España desde la vecina Francia lo que entonces se llamó la «Nueva cocina vasca». Un cambio radical en la forma de entender la gastronomía. Por primera vez, el cocinero no se limitaba a copiar los recetarios tradicionales heredados de generación en generación y se convertía en creador. Una nueva cocina que cuajaría un par de décadas después en un movimiento creativo único que ha removido los cimientos gastronómicos.

Manuel Vázquez Montalbán, tan buen escritor como excelente gourmet, el hombre que quitó a la izquierda española el complejo hacia la cocina en general y hacia la alta cocina en particular, el comunista que rompió el tópico de que el gusto por la buena cocina sólo puede estar asociado con ideas políticas conservadoras, dejó escrito que en España la única revolución cultural seria tras la muerte de Franco había sido la gastronómica. La transición trajo consigo el desarrollo de nuevas clases medias, ilustradas y consumistas, formadas por jóvenes profesionales. Y, con ellas, el desarrollo de esa cocina. Rápidamente, las nuevas clases medias incorporaron a sus valores la gastronomía como uno de los factores fundamentales de lo que se dio en llamar «cultura material».

La revolución cultural-gastronómica a la que se refería Vázquez Montalbán favoreció que los españoles hayan aprendido a comer mejor, que compren y lean guías y publicaciones gastronómicas y que aparezcan cocineros como Ferran Adrià y otros muchos genios de los fogones que han situado a España en la vanguardia mundial.

Gracias a Adrià, la imagen de España sale reforzada. Lograr, como él logró, una portada en el «New York Times Magazine» o en el suplemento dominical de «Le Figaro» no supone sólo un éxito para él. Es un éxito de España, de su cocina, y la proyección de una imagen moderna y creativa hacia el exterior. Ferran y varios grandes cocineros españoles de talla internacional cuya enumeración sería prolija investigan y desarrollan nuevos caminos que luego otros aprovecharán para el día a día. Algo similar a lo que ocurre con la Fórmula 1, donde vehículos especiales corren en circuitos cerrados para que los ingenieros experimenten y mejoren luego los coches de serie.

En 2008, la cocina española fue declarada Patrimonio Cultural Nacional por el gobierno, y eso nos lleva hasta hoy. Es muy probable que la cocina española mantenga algunos de sus aspectos tradicionales mientras evoluciona al mismo tiempo, y se crean nuevas tecnologías para procesar la comida, y el concepto de cocina se renueva permanentemente.

La moderna cocina española es, hoy por hoy, la mejor, la más innovadora, la más técnica, la que todos los jóvenes cocineros del mundo quieren imitar o al menos inspirarse en ella. Las demandas para hacer prácticas en los restaurantes españoles, procedentes de chicos de todos los rincones del planeta, desborda de largo la capacidad de admitirlos. Es la nuestra una cocina que crea escuela. Como todo lo vanguardista, no es una cocina para mayorías. Al contrario. Pero de ese trabajo de creatividad, de innovación, de esas técnicas quedarán cosas para la cocina del día a día. En la gastronomía, España está en cabeza.