Durante tres días se ha celebrado en Madrid una cumbre en las alturas, ¿los protagonistas?, esas nuevas estrellas que son los chefs. Todo lo que acontecía de fogones hacia dentro, salía luego triunfante a esta sala que ha sido Madrid Fusión, en el Palacio de Congresos de Madrid. Es el evento gastronómico que más estrellas ha reunido en estos tres días, hemos disfrutado de la cocina sin horarios y de las Cocinas Viajeras, este año la gran protagonistas. ¿Cocina emocional y además llegada de París? ¿Un caldo sin agua? ¿Helado para aliñar? ¡La vanguardia de la Vanguardia!. Y, además se come. ¿Qué le habría parecido esto al Dr Thebussen?. En fin, todo y de todo se ha cocido.
Ha pasado Ángel Léon, que haga lo que haga sabe a mar, mostrándonos el resultado de sus investigaciones con la sangre de los pescados. No, no es nada gore; los chefs son así. Y lo mismo tiran de plasma marítimo que de raíces de la tierra, como Filip Langhoff, que vino desde Helsinki con su cocina con bulbos y tubérculos. Los secretos han quedado al descubierto: desde Andoni Aduriz a Elena Arzak, que nos hizo zambullirnos en su “cocina frondosa”, o Jean François Piège, que se atrevió con lo que nos compete a todos, la “cocción emocional”. Joshihiro Narishawa, el mejor cocinero de Japón, intentó convencer al personal de que la gastronomía ha de ser saludable para nosotros, incluido el planeta. Ojalá lo haya conseguido.
AUNQUE PAREZCAN LOCURAS, SON RECETAS.
Los fluidos supercítricos , que es una nueva forma de sacar a los productos delicados, tipo trufa, todo su sabor, y que han puesto sobre la mesa Mario Sandoval y la doctora Marta de Miguel. El spanish sushi de Albert Raurich. Por no hablar de los ingredientes que utilizaron Susi Díaz, Ángel León o Elena Lucas: Queso, café, plancton, granadas y dátiles; de los escabeches con frutas de las filipinas Margarita Flores y Myrna Segismundo, o de las texturas heladas, elaboradas a partir de nitrógeno líquido, con los que llegó Dani García. Lo dicho cocina de laboratorio para unos “científicos” que están cuerdamente Locos. Ahhhh…. No me podía olvidar de los “caldos sin agua” del gran chef valenciano Ricard Camarena, y las sumas ¿imposibles? y otros dogmas de David Muñoz, ahora aliado con cócteles y vino.
Diego Gallegos del restaurante El Sollo, de Benalmádena, ha sido el cocinero revelación de este año. También conocemos la lista de los 100 mejores restaurantes de España 2014, el Mejor Cocinero de Europa 2015, el mejor Bocadillo de Autor, la Mejor Croqueta del mundo, la Mejor Tapa de Diseño o el más soberbio de los Bocados con Queso.
En fin… Tres días repletos de sensaciones, emociones, recetas y espectáculo que ahora finaliza pero que estoy segura se mantendrá en nuestras memorias gustativas mientras aguardamos la edición de 2016. Buen Provecho.
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