Después de entrar a varios “templos de la cocina”, me he decidido, sin claro está, elucubrar con el arte de hacer un plato, donde no tengo entrada ni de vulgar palco, sino pasando de puntillas por el arte de la invención y la imaginación, por esa pintura de sentidos encima de un mantel o un trozo de madera, que nos hace motivar, mente papilas y sentidos. Son ese grupo excepcional que llamo pintores de sentidos.
Deseo tan solo, contaros mi experiencia, desde el lado del cliente que intenta solamente disfrutar de esa obra de arte que plantean detrás de unos fogones, unos “pintores” de cualificación artística enorme.
He podido estar al lado de Carmen Ruscalleda y Quique Dacosta, un placer en ambos casos, aunque un placer con costo al alcance de pocos bolsillos.
Sin entrar en ningún momento a valorar, el precio de los productos utilizados, y sobre todo algo, que en este país y creo que en ninguno se paga demasiado, la imaginación, creatividad, trabajo y riesgo a la hora de llevar a cabo de ambos, “el precio es razonable y digno de pegarse un homenaje doble por contemplar las obras de arte.
Pintores
CARMEN RUSCALLEDA, en la actualidad es la única mujer del mundo que posee seis estrellas de la Guía Michelín, tres por su restaurante Sant Pau en Sant Pol de Mar (Barcelona), dos por MOMENT, en Barcelona –la segunda conseguida en la edición 2013– al frente de cuyas cocinas se encuentra su hijo Raül Balham y una más por el restaurante Sant Pau en Tokio y cuenta además con la máxima calificación (tres soles) de la Guía Campsa-Repsol. Su cocina está fundamentada en la tradición cocina catalana, pero dando siempre un toque de modernidad.
Es una de las cocineras de más peso en el panorama internacional. Sus tres restaurantes avalan una trayectoria intachable. Además de cocinar le gusta enseñar y comunicar, por eso no renuncia a escribir libros y participar en programas de radio. El objetivo es compartir, desde el plato o desde el papel.
QUIQUE DACOSTA es un cocinero nacido en Cáceres, pero residente en Denia (Alicante) . Desarrolla su trabajo en el Restaurante Quique Dacosta, Restaurante de Denia (Fundado en 1981), en la Costa Blanca de la Comunidad Valenciana. Con 16 años, la noche antes de empezar a trabajar, quedó con el propietario del restaurante El Poblet . Buscó en aquella casa, de la que ya nunca se separó, la posibilidad de trabajar y aprender. A partir de entonces trabajó en la rigurosidad de los conceptos, la calidad de los productos, la evolución técnico conceptual y la creación de un equipo amplio y cualificado, en un espacio mágico. Perfeccionismo e inquietud por la innovación y la vanguardia. Y a fe que lo consigue. Amor por lo desconocido, por inventar su vida, viajero incansable, corredor de fondo y enamorado de Noa y Ugo, sus hijos, que lleva tatuados en su piel.
Experiencia
No intentaré descifrar la formula de cada plato, desde mi ignorancia casi completa, salvo por el sabor que mi paladar pueda solventar por la cantidad de elementos apreciados, no tengo baremo para poder determinar si uno u otro posee una escuela más refinada o menos, si la creatividad es mayor o menor.
Si poseo por el contrario un ranking personal de aquellos platos, que por sabor, presentación o gusto, puedan haberme hecho pararme a contemplar de manera más sabrosa, apetitosa o simplemente imaginativa su gusto, visión y tacto. A pie de calle, y sin entrar en detalles culinarios, la experiencia es un placer y un homenaje a degustar al menos una vez en la vida.
La amabilidad, en ambos casos, corresponde al precio, la cantidad de platos también, pero creo que no resulta necesario ver todo el Prado, el mismo día a la misma hora.
Uno de los grandes errores, de estos locales, porque no todo va a ser palmaditas en la espalda, es la cantidad servida, en parte, se trata de justificar el precio del cubierto, no se puede pedir más de ciento cincuenta euros, por un menú de cuatro platos, eso está claro, pero no entiendo que haya paladar, ni estomago con capacidad suficiente para degustar, lo que en teoría es eso, una degustación y no una saturación estomacal.
En MOMENT, 13 platos, en QUIQUE DACOSTA, 31 platos, si es cierto que las cantidades entre uno y otro restaurante varían, pero en ninguno de los dos casos, son “comestibles”, en las casi cuatro horas y media, o más que puede durar el ágape.
Para un estomago normal, resulta imposible poder deglutir tanta amalgama de sabores, tanta creación en el solo instante de una comida o cena, por supuesto en cena, aún peor, porque la noche no se hace pesada, sino lo siguiente.
Una mente no está, ni mucho menos cualificada para encender velas, arriar sentidos y conmoverse con la facilidad de que en cuatro horas, pase un terremoto de escala Richter, grado 35. Ni resulta necesario, ni es ético ni moral para un estomágo de calidad media, alta
El otro obstáculo es el maridaje con la bebida, sobre todo si tienes un sumiller intermedio que te da a probar ricos néctares del Dios Baco, con unos precios que resulta mejor comprarte la botella que tomarte la copa. Me recordaba a los países nórdicos, cuando por un centilitro de vino, te cobraban el valor de un Vega Sicilia.
Si el vino, que te sirven te resulta desconocido o la añada es de esas, que jamás podrías comprobar en internet su cotización, aún te puede quedar la duda, pero cuando te sirven uno muy conocido y cuyo precio puedes conocer a salto de móvil, me parece una tomadura de pelo en grado súmmum.
No puedo pagar por una copa, más de lo que vale una botella. Me parece que es como pagar por una bujía, más de lo que vale el coche realmente, es uno de los pocos peros que pude ver en ambos casos.
El resto, que es mi suma, podríamos hablar de dos monstruos de la creatividad, del ingenio, de explorar el mundo de los sentidos humanos y hacerlos disfrutar, con algo que llega tan fácil al corazón como es el paladar, a la vista con presentaciones impresionantes, a la mente, con la amabilidad de un entorno especial y una dirección artistíca a prueba del diseñador más exigente.
Creo que dar una multitud de datos, sobre platos, productos, formas, sería muy complicado, os dejaría unas fotos, para que el tacto, gusto, vista y casi el olfato se recreen con ellas, pero imaginadlo, poneros en marcha y pasad a visitiarlos.
Menú
Recuerdo en MOMENT, la tabla de cinco quesos con contraste, uhmmm, se me cierran los ojos y las papilas gustativas empiezan a funcionar, la ikebana, el postre idéntico al techo dorado del restaurante, el dragón de Gaudí, la crema fría con manzanilla, la coca de bogavante, la pluma de cerdo ibérico y un sinfín de platos, en QUIQUE DACOSTA esa gamba de Denia, envuelta de papel celofán, el parmesano escondido entre piedras, la navaja convertida en un nudo marinero, esa canela en rama, el moshi de torta de la serena y trufa negra, la rosa, el tomate encurtido, las puntillas desecadas…en realidad, la lista sin probarla, es menos lista.
Ambientes
El local de MOMENT, es increíble en su entrada, el Hotel Mandarín de Barcelona, pareces estar pasando por la alfombra roja de Hollywood, al lado de la tienda de Tiffanys, para rematar, la amabilidad del personal a prueba de la más refinada geisha, aunque la disposición de mesas y la luz no me parecieron acorde, tal vez la búsqueda de un intimismo lo hace un poco oscuro y frío, con mesas centrales, que sobran tal vez. La explicación de cualquier plato te hace involucrarte en activar tus neuronas, cosa que casi nunca hago en ningún restaurante, no me gusta pensar, me apetece dejarlas descansar, pero el interés me hace despertarlas. Recuerdo la anécdota de la pluma ibérica del cuello de un cerdo, criado con bellotas como el más preciado de los “jeques”.
Carmen Ruscalleda, súper especial, una persona con capacidad y corazón para engendrar lo que quiera, cuando desee.
En el caso de QUIQUE DACOSTA cuida al detalle, la relación con el cliente. Es impresionante el local, los cuadros varían cada día según la posición de la luz, el color blanco de todo, luminosidad y alegría cercana al mar, las velas y figuras traídas de cualquier continente por un empedernido viajero.
La entrada parece la de un museo, obra de Dalí, con su vaca pintarrajeada de forma amena, su bosque de hierro frágil, como un campo de espigas, su jardín de cristal, para descansar del placer de haber puesto en marcha los seis sentidos dentro de la maquinaria estupendamente engrasada.
Y qué decir de la puesta en escena, el equipo de sala comandado por Didier Fertilati, apoyado en Guiseppe y el resto del equipo. Una inolvidable comida. Fueron 5 horas, que se pasaron en un instante, un servicio, súper profesional, súper serio, y es lo difícil de conseguir.
Y sobre todo divertido y cómplice, que te hace sentirte en casa, y al tiempo parte de la representación, de este menú que no es nada más, ni nada menos, que un espectáculo, una puesta en escena de producto, técnica, calidad y servicio… Sobre cinco, un seis.
Tendré que volver otra vez este año, si me deja el presupuesto, para ver cómo va evolucionando el menú de ambos.
Karlos Ros
