Receta de Rodi Fernández: Presa ibérica a baja temperatura con crema de manzana asada


Ingredientes

  • 1 presa iberica
  • 4 manzanas
  • 20 gr queso curado
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal fina
  • Mantequilla
  • Azúcar
  • Pimienta negra
  • Nata culinaria
  • Mostaza antigua
  • Brotes
  • Acedera
  • Flores
  • manzana golden

Elaboración

PARA LA PRESA IBERICA , limpiamos la pieza de nervio y grasa externa, introducimos en una bolsa de vacio con un poco de aceite de oliva, romero fresco, sal y pimienta. Metemos al horno a 75 grados durante 40 minutos y reservamos.

PARA LA CREMA DE MANZANA ASADA, colocamos las manzanas en una placa de horno con la mantequilla y un poco de azúcar y asamos a 180 grados durante 20 minutos. Una vez asadas las pasamos por un pasa pure y guardamos esta crema.

PARA LA MOSTAZA, colocamos la mostaza antigua en un cazo con la nata, y dejamos cocer durante 10 minutos a fuego flojo.

PARA LA PRESENTACION, cortamos unos lingotes de presa, y cubrimos la parte superior con la crema de manzana asada, unas tiritas de manzana en crudo y nuestros brotes y flores. A continuación rayamos un poco de queso curado que nos va a aportar el toque salino. Para terminar colocamos al lado de nuestro lingote de presa la salsa de mostaza.

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