Ingredientes para 10 Personas:
Para la brandada de bacalao:
- 500 gr. Bacalao miga desalada
- 250 gr. Patata cocida
- 300 ml. Aceite de oliva virgen extra
- 100 ml. Nata 35% M.G.
- 1 cucharadita de sal fina
- ½ cucharadita de pimienta blanca
Para la tierra comestible:
- 100 gr. Harina
- 100 gr. Harina almendras
- 100 gr. Mantequilla pomada
- 80 gr. Remolacha cocida
- 2 sobres de tinta de calamar
Para las setas confitadas:
- 200 gr. Boletus edulis
- 125 gr. Trompeta de los muertos
- 125 gr. Trompetas amarillas
- 300 ml. Aceite de oliva virgen extra
- 2 unidades de dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 1 ramita de tomillo fresco
- 1 ramita de romero fresco
- ½ cucharadita de sal fina
- 5 granos de pimienta negra
Además:
- 10 unidades tomates Cherry
- 10 unidades puntas de espárrago (escaldadas)
- 10 unidades Almendras marconas
- 2 flores comestibles
- Brotes tiernos
Elaboración:
Para la brandada de bacalao:
- Calentar la nata y añadir el bacalao. Apartar del fuego y dejar cocinar.
- Poner el aceite de oliva virgen extra junto con los ajos pelados y poner a confitar a fuego suave. Cuando empiece el aceite a coger color apartar del fuego y dejar los ajos dentro para que nos coja el aceite aroma a ajo.
- Escurrir el bacalao de la nata y poner a triturar en un robot de cocina a velocidad media.
- Sin parar de triturar en el robot de cocina ir incorporando el aceite aromatizado con los ajos poco a poco montando nuestra brandada.
- Añadir ahora la patata cocida y seguir triturando a velocidad media. Nos debe de resultar una crema fina y homogénea.
- Poner a punto de sal, pimienta blanca y reservar en una manga en el frio.
Para la tierra comestible:
- Mezclar todos los ingredientes de la tierra homogéneamente.
- Hacer unos rulos con ayuda de papel film de cocina y congelar.
- Una vez congelado, rayar la tierra con un rallador grueso sobre papel de pastelería.
- Hornear durante unos 10 minutos a 160ºC. Sacar del horno y dejar enfriar. Guardar en un recipiente hermético que no le de el aire.
Para las setas confitadas:
- Limpiar bien todas las setas, lavar y secar.
- Ponerlas a confitar cubiertas de aceite y con todos los ingredientes aromáticos a fuego suave durante unos 10 minutos.
Acabado y presentación:
- Poner en la base del plato, o copa, la brandada de bacalao templada.
- Repartir por encima de nuestra brandada una capa de tierra comestible.
- Poner los tomates Cherry escaldados y pelados de forma decorativa, poner las puntas de espárrago escaldadas ligeramente de forma que parezca que brotan de la tierra.
- Poner un par de setas confitadas de cada variedad bien escurridas.
- Poner las almendras repartidas por nuestro bosque.
- Terminar nuestro plato poniendo unos 2 pétalos de flores y unos 3 brotes tiernos de diferentes sabores.
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