Receta: Bosque en otoño, por Juan Lax

Ingredientes para 10 Personas:

Para la brandada de bacalao:

• 500 gr. Bacalao miga desalada
• 250 gr. Patata cocida
• 300 ml. Aceite de oliva virgen extra
• 100 ml. Nata 35% M.G.
• 1 cucharadita de sal fina
• ½ cucharadita de pimienta blanca

Para la tierra comestible:

• 100 gr. Harina
• 100 gr. Harina almendras
• 100 gr. Mantequilla pomada
• 80 gr. Remolacha cocida
• 2 sobres de tinta de calamar

Para las setas confitadas:

• 200 gr. Boletus edulis
• 125 gr. Trompeta de los muertos
• 125 gr. Trompetas amarillas
• 300 ml. Aceite de oliva virgen extra
• 2 unidades de dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 ramita de tomillo fresco
• 1 ramita de romero fresco
• ½ cucharadita de sal fina
• 5 granos de pimienta negra

Además:

• 10 unidades tomates Cherry
• 10 unidades puntas de espárrago (escaldadas)
• 10 unidades Almendras marconas
• 2 flores comestibles
• Brotes tiernos

Elaboración:

Para la brandada de bacalao:

1. Calentar la nata y añadir el bacalao. Apartar del fuego y dejar cocinar.
2. Poner el aceite de oliva virgen extra junto con los ajos pelados y poner a confitar a fuego suave. Cuando empiece el aceite a coger color apartar del fuego y dejar los ajos dentro para que nos coja el aceite aroma a ajo.
3. Escurrir el bacalao de la nata y poner a triturar en un robot de cocina a velocidad media.
4. Sin parar de triturar en el robot de cocina ir incorporando el aceite aromatizado con los ajos poco a poco montando nuestra brandada.
5. Añadir ahora la patata cocida y seguir triturando a velocidad media. Nos debe de resultar una crema fina y homogénea.
6. Poner a punto de sal, pimienta blanca y reservar en una manga en el frio.

Para la tierra comestible:

1. Mezclar todos los ingredientes de la tierra homogéneamente.
2. Hacer unos rulos con ayuda de papel film de cocina y congelar.
3. Una vez congelado, rayar la tierra con un rallador grueso sobre papel de pastelería.
4. Hornear durante unos 10 minutos a 160ºC. Sacar del horno y dejar enfriar. Guardar en un recipiente hermético que no le de el aire.

Para las setas confitadas:

1. Limpiar bien todas las setas, lavar y secar.
2. Ponerlas a confitar cubiertas de aceite y con todos los ingredientes aromáticos a fuego suave durante unos 10 minutos.

Acabado y presentación:

1. 1. Poner en la base del plato, o copa, la brandada de bacalao templada.

1. 1. Repartir por encima de nuestra brandada una capa de tierra comestible.

1. 1. Poner los tomates Cherry escaldados y pelados de forma decorativa, poner las puntas de espárrago escaldadas ligeramente de forma que parezca que brotan de la tierra.

1. 1. Poner un par de setas confitadas de cada variedad bien escurridas.

1. 1. Poner las almendras repartidas por nuestro bosque.

1. Terminar nuestro plato poniendo unos 2 pétalos de flores y unos 3 brotes tiernos de diferentes sabores.

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