Elaborar este pan greñado no es nada difícil, solo tendremos que poner un poco de cariño y atención en los pasos. Está claro que a medida que vayamos investigando y probando harinas nuevas, periodos de cocción y fermentaciones largas, nos iremos preparando para hacer un pan casero que ni en los mejores hornos.
Ingredientes
- Sobre 500 gramos de harina.
- 200 gramos de harina de fuerza
- 200 gramos harina panificable normal
- 100 gramos de multicereales.
Si no tienes ésta harina, simplemente añade 100 gramos más de harina panificable con cereales, tipo pipas de calabaza, normales, sésamo, etc. Venden bolsas en los supermercados de este tipo de semillas.
- 10 gramos de sal 5 gramos de levadura en polvo
Ya sabéis que las cantidades sobre levadura de barra siempre se calculan sobre el 1/3, por esa regla usaríamos 15 gramos de levadura de barra típica del supermercado.
- 20 gramos de harina de centeno para darle color al pan. Si no queréis usarla, no es imprescindible.
- 350 ml de agua. Este pan está hidratado al 70%.
Elaboración
Mezclamos en un bol las harinas con la sal, y posteriormente añadimos el agua dejando un poco para diluir la levadura.
La levadura no la pondremos hasta el primer amasado, ya que si se mezcla desde el principio con la sal produce un proceso químico, un fenómeno de presión osmótica que neutraliza la levadura, por este motivo siempre la pondremos en tiempos distintos.
Ese primer amasado del fango lo hacemos en el bol hasta que le aportamos la levadura. Ese amasado inicial solo durará la conversión del fango en una masa. Una vez lo tengamos ya en masa, más o menos consistente, lo sacamos de bol.
Amasado o boleado
Esta técnica la realizaremos sobre la encimera, o sobre una superficie lo más limpia posible. Recuerda que debemos de mantener muy bien las medidas higiénicas mientras cocinamos.
Ten a mano siempre un poco de harina para ayudarte en el amasado y que no se pegue la masa sobre la superficie en la que la trabajas.
Los amasados siempre los realizaremos intentando atrapar aire dentro de la masa. Más adelante os facilitaré algún video de amasado y boleado. Es una técnica compleja pero una vez practica más fácil de lo que piensas.
Los amasados siempre los realizaremos intentando atrapar aire dentro de la masa
Haremos amasados de unos cinco minutos, con reposos de quince, tapando con un film la masa para que no se reseque, mientras reposa unos quince minutos en el frigorifico en la parte baja.
Recuerda que siempre deberemos envolverla con un film para que no se seque. Con 3 amasados será suficiente.
Fermentación en frio.
Una vez amasado lo reservaremos en un recipiente en la parte baja del frigorífico, entre 8 y 10 horas, para que nos permita que la masa leve. Recordad no apretar el film para que tenga espacio para levar.
Una vez pasadas las horas de fermentación, esto es importantísimo ya que el pan tendrá más sabor y el alveolo será más grande, debemos de sacarlo del frigorífico en el mismo recipiente. Os aconsejo utilizar una cesta de ratán que le dará forma en la ultima fermentación antes de meterlo al horno.
En este último paso trata el pan con mucha delicadeza. Intenta no tocarlo. Si tienes el ratán y lo dejaste fermentar en él, solo será cuestión de volcarlo sobre la bandeja del horno, a la que le habrás puesto un papel de hornear para que no se pegue.
Greñado del pan con una cuchilla y al horno
El greñado nos proporcionará una válvula de escape para los gases del pan.
Una vez el horno esté caliente, lo mantendremos al inicio a 200º durante los primeros veinte minutos y después lo bajaremos a 180º y lo mantendremos unos treinta o cuarenta minutos más.
Recuerda , es muy importante que el horno esté hidratado, para ello utilizaremos un bol con agua en la parte de abajo del horno y dispondremos de un pulverizador de agua que también nos ayudará a hidratar el horno durante la cocción.
El greñado lo último y nos proporcionará una válvula de escape para los gases del pan.
Al sacar el pan lo dejamos reposar sobre una rejilla para que pueda airear bien. La misma rejilla de las del horno nos valdrá. ¡Ojo!. No bandeja, rejilla.
Finalmente dejaríamos nuestro pan reposar una media hora, y estaría listo para poder comerlo. ¡Qué aproveche!
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