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Ingredientes para 10 Personas:

Para el Bacalao:

  • 500 gr Bacalao Desalado

Tempura de Freír:

  • 400 gr. Harina
  • 50 gr. Fécula de Maíz
  • 30 gr. Levadura en Polvo
  • 20 gr. Azúcar
  • 90 ml. Aceite de Oliva
  • 400 ml. Agua
  • 5 gr. Sal
  • 2 Sobres de Tinta de Calamar

Mayonesa de Azafrán:

  • 300 gr, Mayonesa
  • 4 gr. Azafrán de Pelo
  • 1 pizca de Colorante

Además:

  • 300 ml. Aceite de Oliva
  • Escamas de Sal

Elaboración:

Para el Bacalao:

1 Retirar la piel de bacalao y cuadrar los lomos de bacalao y sacar 10 tacos perfectos de unos 30 gr. Aproximadamente cada uno.

Tempura de Freír:

  1. Mezclar la harina, la fécula, la levadura, el azúcar y la sal.
  2. Seguidamente verter despacio el aceite, removiendo sin parar.
  3. Después incorporar poco a poco el agua hasta obtener una masa homogénea, ni demasiado fluida ni demasiado espesa.
  4. Incorporar los sobres de tinta de calamar y mezclar.
  5. Dejar reposar la masa en un lugar templado durante 30 minutos.

Mayonesa de Azafrán:

  1. Poner en un recipiente la mayonesa.
  2. Tostar el azafrán de pelo durante unos minutos envuelto en papel de aluminio. Majar en un mortero y añadírselo a la mayonesa.
  3. Añadir una pizca de colorante alimentario si fuese necesario.

Acabado y Presentación:

  1. Sazonar el bacalao y pasar por la tempura de tinta.
  2. Calentar el aceite de oliva a 160ºC y freír el bacalao hasta dorar.
  3. Retirar las rocas de bacalao sobre papel secante de cocina.
  4. Dibujar en el plato un pequeño círculo con la mayonesa de azafrán y encima emplatar nuestra roca aun caliente.
  5. Poner unas escamas de sal y servir.
Juan Lax.

Juan Lax.

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