Ingredientes para 12 Personas:

Para el corte de foie:

  • 24 unidades de láminas finas de pan de especias
  • 2 cucharadas de azúcar moreno
  • 180 gr. Terrina de foie
  • 1 cucharada de sal en escamas
  • 1 pizca de pimienta negra

Para la mermelada de setas:

  • 50 gr. Boletus edulis
  • 50 gr. Seta de cardo
  • 100 ml. Brandy
  • 100 ml. Zumo de naranja
  • 80 gr. azúcar

Elaboración:

Para el corte de foie:

1 Extender las láminas de pan de especies en una bandeja de horno sobre un papel de pastelería.

  1. Espolvorearle el azúcar moreno por encima y hornear a 160ºC hasta que se nos queden crujientes (unos 8-10 minutos). Sacar del horno y enfriar.
  2. Cortar la terrina de foie en porciones de unos 30 gr. Del mismo tamaño que el pan.

Para la mermelada de setas:

1 Limpiar, secar y cortar las setas en taquitos.

  1. Calentar el azúcar en una sartén y añadir las setas limpias.
  2. Cuando empiece a caramelizar el conjunto añadir el brandy y el zumo de naranja.
  3. Dejar reducir a fuego lento hasta conseguir la textura de una mermelada.

 

Acabado y presentación:

1 Cuando el pan este frio montar los cortes poniendo las laminas de foie sobre dos panes de especies a forma de corte helado.

  1. Poner una pequeña porción de mermelada de setas encima de cada corte y presentar en una pizarra decorativamente.
Juan Lax. Formador en el CCT de Murcia. Asesor gastronómico. Cursos privados de cocina para niños y adultos. @juanlaxcooking

Juan Lax. Formador en el CCT de Murcia. Asesor gastronómico. Cursos privados de cocina para niños y adultos.
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