Receta de solomillo de jabalí en salazón y emulsión de manzana con cebolletas y pasas

hace 5 años · Actualizado hace 2 años

Ingredientes

  • 1 solomillo de jabalí
  • ½  tomate
  • 20 gr pasas
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal gorda
  • 1 cebolla tierna
  • brotes
  • manzana golden
  • Seta shitake liofilizada

Elaboración

Para el jabalí en salazón

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  • Limpiamos el solomillo de jabalí, lo enterramos en sal gorda y lo metemos al horno con una sonda buscando 55 grados en su interior, y una temperatura externa de 150 grados. Una vez conseguidos esos 55 grados dentro, lo desenterramos y lo lavamos bien para quitarle la sal, reservamos en el frigorífico.

    Para la emulsión de manzana

    Trituramos las manzanas con la piel pero sin las pepitas hasta conseguir una crema. Seguimos triturando al mismo tiempo que añadimos el aceite de oliva virgen extra y vemos que se va emulsionando. A continuación mezclamos con cebolla tierna y el tomate cortados  a cuadritos y añadimos las pasas.

    Para la presentación

    Cortamos el solomillo de jabalí en laminas gruesas, salseamos con nuestra emulsión de manzana y a continuación una ligera rayita de AOVE.  Para terminar rompemos unos trocitos de shitake por encima. Notaremos una gran potencia de sabor, que nos aporta la mezcla de una carne como el jabalí con un método como el salazón.

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    Rodi Fernandez

    Chef del restaurante Taúlla (Murcia) con dos soles de la guía roja Michelín

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